En vrai, c'est simple.
Une fiche par geste, par cuisson, par légume : le seul truc à savoir, le temps réel, et quoi faire si ça rate. Tu y vas quand tu veux, dans l'ordre que tu veux, et tout est ici.
Rien ne chauffe tant que tout n'est pas sorti et prêt.
Un seul bon couteau de cuisine, avec une lame de 18 à 20 centimètres, et une planche assez grande pour y poser un oignon coupé sans que ça tombe. Si tu ne dois acheter qu'une chose, c'est ça.
Une cuillère à soupe, c'est 15 ml. Une cuillère à café, c'est 5 ml. Un verre à moutarde, c'est 20 cl. Tout le reste en découle.
Lave-toi les mains à l'eau chaude et au savon avant de cuisiner, et à chaque fois que tu as touché de la viande, du poisson ou des œufs crus.
Un manche de casserole se tourne vers l'intérieur du plan de travail, jamais vers l'extérieur. C'est un geste simple qui évite beaucoup d'accidents, surtout quand il y a des enfants.
Quand tu utilises le dernier, c'est à ce moment-là que tu le remets sur la liste, pas au moment où tu en as besoin.
Les quantités se multiplient, mais pas le temps de cuisson. Une bolognaise pour huit mijote aussi longtemps qu'une bolognaise pour quatre, elle met juste un peu plus de temps à chauffer au départ.
Remonte le temps depuis l'heure du repas. Si tu manges à 19 h 30 et que le riz prend vingt minutes, il part à 19 h 05. La viande prend dix minutes, elle part à 19 h 15.
Garde la racine jusqu'au bout. C'est elle qui tient les couches de l'oignon ensemble pendant que tu tranches. Tu la jettes en dernier.
Écrase la gousse avec le plat de la lame avant de l'éplucher. La peau se détache toute seule, et l'ail écrasé est déjà à moitié haché.
Regarde ce qui se passe dans la casserole, pas le bouton. Ça grésille fort et ça fume un peu : c'est vif. Ça grésille doucement : c'est moyen. Ça fait à peine des petites bulles : c'est doux.
Le gras doit être chaud avant que l'oignon arrive, et l'oignon ne doit pas nager : une cuillère à soupe d'huile ou une noix de beurre pour un oignon, pas plus.
Goûte avant de saler, sale un peu, goûte encore. Ça prend trois secondes. Le sel est là pour réveiller le goût des autres ingrédients : si tu le sens, c'est qu'il y en a trop.
Goûte avant de servir, toujours. Si c'est plat, il manque presque toujours du sel ou de l'acide, pas une épice de plus.
Goûte une pâte une minute avant le temps indiqué sur le paquet. Elle doit être tendre, avec un tout petit reste de fermeté au centre. Le temps du paquet est une indication, pas une règle.
Ne soulève pas le couvercle pendant la cuisson, même pour regarder. Le riz cuit grâce à la vapeur qu'il fabrique lui-même, et chaque fois que tu ouvres, elle s'échappe. Le minuteur suffit.
Fais confiance au minuteur, pas à ton œil. Un œuf continue de cuire une fois sorti du feu, alors arrête toujours un peu avant ce que tu crois.
Plonge les légumes verts dans l'eau froide dès qu'ils sont cuits : ils restent verts et croquants au lieu de continuer à cuire et de devenir gris.
Four très chaud, 200 à 220 °C, et les légumes en une seule couche, espacés. Entassés, ils cuisent à la vapeur et restent mous.
La poêle doit être très chaude et pas trop pleine. Trop de légumes d'un coup, la température tombe, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de sauter. Cuis en deux fois si besoin.
L'eau à hauteur, pas plus : elle couvre juste les légumes. Tu pourras toujours l'allonger après, mais pas la rattraper si elle est trop claire.
Ce qui va dans le plat est déjà cuit, ou presque. Le four sert à chauffer, lier et dorer, pas à cuire des légumes crus, sauf pour les pommes de terre en rondelles fines qui ont besoin d'une heure.
Laisse la viande reposer sur une assiette, couverte d'une autre assiette ou d'une feuille d'alu, aussi longtemps qu'elle a cuit. Le jus se redistribue dans la viande au lieu de couler dans ton assiette.
Laisse-la dorer sans y toucher. Un haché qu'on remue sans arrêt rend son eau et devient gris. Une minute tranquille dans une poêle chaude, et il prend une croûte brune qui fait tout le goût.
Ne le bouge pas. Un poisson posé dans une poêle chaude colle les trente premières secondes, puis se décolle tout seul quand la croûte est faite. Si tu le pousses avant, il se déchire.
Quinze minutes à 200 °C pour un pavé de 150 g. Au-delà, il sèche. Il est cuit quand la chair est opaque et se détache en feuillets.
Direct dans la cuisson, feu ou four un peu moins fort, et moitié de temps en plus. Ce qu'on ne fait jamais, c'est décongeler sur le plan de travail.
Verse le liquide dans la poêle encore chaude et gratte le fond avec une spatule en bois. Ce qui se décolle donne son goût à la sauce.
Dissous le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile. Le sel ne se dissout pas dans l'huile, et c'est comme ça qu'on se retrouve avec une vinaigrette fade et des grains de sel qui croquent.
Elle ne se sale qu'à la fin. En réduisant, elle concentre son goût et son sel avec, et une sauce salée au début finit trop salée.
Même poids de beurre et de farine, feu moyen, et tu remues sans arrêt : un roux ne s'abandonne pas, mais il ne prend que deux minutes.
Verse le lait petit à petit en fouettant, et attends que ça épaississe avant d'en remettre. C'est ce qui évite les grumeaux.
Sors la pâte du frigo dix minutes avant de la dérouler. Froide, elle casse sur les bords. À température ambiante, elle se déroule d'un trait.
La garniture est déjà cuite et égouttée quand elle va dans la pâte. Des légumes crus rendent de l'eau et détrempent tout.
La première crêpe est toujours moche. Elle sert à régler la chaleur de la poêle, et elle se mange debout dans la cuisine. À partir de la deuxième, tout va bien.
Le pot vidé, rincé et essuyé est ta seule mesure. Tout se compte en pots, et l'ordre 1, 2, 3 se retient : un pot de yaourt, deux de sucre, trois de farine.
Deux heures. C'est le temps qu'un plat cuit peut passer sur la table ou le plan de travail avant d'aller au frigo. Au-delà, on ne le garde pas.
Couvert, avec une cuillère d'eau, et remué à mi-chemin. C'est vrai pour le micro-ondes comme pour la poêle.
Ce qui se réchauffe bien se fait en double : les sauces, les soupes, les plats mijotés, le riz, les pâtes, les légumes rôtis. Ce qui ne se réchauffe pas se prépare, mais ne se cuit pas à l'avance : la salade, le poisson à la poêle, l'omelette.
Un reste se transforme, il ne se resserre pas tel quel. Un œuf, un peu de fromage, une sauce ou un passage au four, et c'est un autre plat.
Le choisir, le préparer, le couper selon l'usage, le conserver.