Faire suer, faire revenir, colorer

✅ L'essentiel

Presque tous les plats commencent par un oignon dans un peu de gras, et il y a trois façons de le cuire selon ce qu'on veut. Faire suer, c'est le cuire doucement sans qu'il prenne de couleur : il devient tendre et translucide, et parfume une sauce ou une soupe sans goût de grillé. Faire revenir, c'est un peu plus chaud, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Colorer, c'est à feu vif, pour le brun et le goût de grillé, sur une viande ou des légumes. La différence, c'est le feu et le temps, pas le geste.

🍳 La méthode

1. Chauffe une cuillère à soupe d'huile, ou une noix de beurre, dans la poêle ou la casserole. Le beurre mousse, l'huile ondule : c'est prêt.
2. Pour faire suer : feu doux à moyen, l'oignon émincé, une pincée de sel qui l'aide à rendre son eau, et tu remues de temps en temps pendant cinq à sept minutes. Il devient transparent et souple, sans couleur. C'est le départ d'une soupe, d'un risotto, d'une sauce blanche.
3. Pour faire revenir : feu moyen, sept à dix minutes, en remuant de temps en temps. Il devient blond, doré sur les bords, avec un goût plus sucré. C'est le départ d'une bolognaise, d'un ragoût, d'une poêlée.
4. Pour colorer : feu vif, peu de gras, la poêle pas trop pleine, et tu laisses tranquille une ou deux minutes avant de remuer. C'est la croûte brune sur une viande, sur des champignons, sur des pommes de terre sautées.
5. L'ail arrive à la fin, une minute avant la suite : il brûle plus vite que l'oignon et devient amer.

📏 Les repères

• Suer : cinq à sept minutes, feu doux à moyen, translucide.
• Revenir : sept à dix minutes, feu moyen, blond doré.
• Colorer : deux à trois minutes par face, feu vif, brun.
• Une poêle trop pleine ne colore jamais, elle fait bouillir. Cuis en deux fois si besoin.

⏱️ Ça prend

Cinq à dix minutes, pendant lesquelles tu coupes la suite.

🩹 Si ça rate

L'oignon a pris trop de couleur alors que tu voulais le faire suer : ajoute une cuillère d'eau, baisse le feu, ce n'est pas grave pour une sauce. Il a noirci : recommence, c'est un oignon et deux minutes, parce que le brûlé donnera de l'amertume à tout le plat. Il ne dore pas du tout : le feu est trop bas ou il y en a trop dans la poêle.

🍽️ Fais-le ce soir

La sauce bolognaise façon grand-mère : oignon, carotte et céleri en petits dés, à faire revenir avant la viande.