À voir avant : Saisir une viande à la poêle et la laisser reposer
Après avoir fait dorer une viande ou des oignons, il reste au fond de la poêle des petits dépôts bruns : les sucs. Ils ont beaucoup de goût. Déglacer, c'est verser un liquide dessus pour les décoller. Réduire, c'est laisser bouillir pour concentrer. Deux minutes, et tu as une sauce.
Verse le liquide dans la poêle encore chaude et gratte le fond avec une spatule en bois. Ce qui se décolle donne son goût à la sauce.
Trois minutes, pendant que la viande repose.
Trop réduit, trop salé ou trop fort : ajoute un peu d'eau. Trop liquide : laisse bouillir une minute de plus. Ça a noirci : les sucs ont brûlé et la sauce sera amère, jette-la, et la prochaine fois baisse le feu pendant la cuisson de la viande. Avec du vin, laisse bouillir au moins une minute pour que l'alcool s'évapore.
La sauce bolognaise façon grand-mère : le vin rouge versé sur la viande dorée, c'est exactement ce geste.
Si tu cuisines au gaz, verse le vin hors du feu et remets la poêle ensuite : l'alcool peut s'enflammer.