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Une viande réussie, c'est une viande sortie du frigo à l'avance, essuyée, posée dans une poêle bien chaude, et surtout un temps de repos après la cuisson. Ce repos est court, et c'est lui qui change tout.
💡 Le seul truc à savoir
Laisse la viande reposer sur une assiette, couverte d'une autre assiette ou d'une feuille d'alu, aussi longtemps qu'elle a cuit. Le jus se redistribue dans la viande au lieu de couler dans ton assiette.
🍳 La méthode
- Sors la viande du frigo une heure avant si tu peux, quinze minutes au minimum. Une viande à température ambiante cuit plus régulièrement et reste plus tendre. Juste avant de la cuire, essuie-la avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas, elle bout.
- Chauffe la poêle à feu vif avec une cuillère d'huile, jusqu'à ce que l'huile ondule.
- Sale la viande, pose-la dans la poêle, et ne la bouge plus. Laisse-la dorer deux minutes pour un steak fin, trois à quatre minutes pour un blanc de poulet ou une escalope épaisse, avant de la retourner.
- Retourne, et compte la même durée. Pour un blanc de poulet ou une côte de porc, baisse ensuite à feu moyen et laisse trois à cinq minutes de plus, jusqu'à ce que la viande soit ferme sous le doigt et que le jus qui sort soit clair.
- Repos sur une assiette, à couvert, le temps qu'elle a cuit. Poivre à ce moment-là, le poivre brûle dans la poêle.
📏 Les repères
- Un steak de deux centimètres : deux minutes par face pour saignant, trois pour à point.
- Un blanc de poulet : quatre minutes par face à feu vif, puis quatre minutes à feu moyen. Ou coupe-le en deux dans l'épaisseur, et ça va deux fois plus vite.
- Le poulet, la dinde et le porc se mangent cuits à cœur. Le bœuf entier peut rester rosé.
⏱️ Ça prend
Dix minutes de cuisson et de repos, plus le temps où la viande revient à température toute seule sur le plan de travail.
🩹 Si ça rate
Trop cuite, coupe-la en tranches fines et sers-la avec une sauce ou dans une salade, ça se mange très bien. Pas assez cuite pour du poulet ou du porc, remets-la deux minutes de chaque côté à feu moyen, avec un couvercle. Elle a bouilli au lieu de dorer, c'est que la poêle n'était pas assez chaude ou que la viande était mouillée.
🍽️ Fais-le ce soir
Le poulet mariné à composer, cuit à la poêle, huit minutes de chaque côté.
⚠️ Sécurité
Le poulet, la dinde et le porc se mangent cuits à cœur, sans rosé, avec un jus clair. Un steak de bœuf entier peut rester rosé à l'intérieur.