À voir avant : Les niveaux de feu : vif, moyen, doux, bouillir et frémir
Un roux, c'est du beurre fondu dans lequel on cuit la même quantité de farine, une ou deux minutes. C'est la base qui épaissit une béchamel, une sauce de gratin, une blanquette, un velouté. Blanc, on le cuit juste assez pour enlever le goût de farine crue. Blond, on le laisse une ou deux minutes de plus, jusqu'à une couleur de biscuit, pour plus de goût.
Même poids de beurre et de farine, feu moyen, et tu remues sans arrêt : un roux ne s'abandonne pas, mais il ne prend que deux minutes.
40 g de beurre et 40 g de farine épaississent 50 cl de liquide pour une sauce nappante. Pour une sauce plus épaisse, celle d'un gratin ou de croquettes, 50 g de chaque.
Deux à quatre minutes, sans s'arrêter de remuer.
Il a bruni ou senti le brûlé : recommence, c'est 40 g de beurre et deux minutes, et un roux brûlé donne un goût amer à toute la sauce. Il fait des grumeaux avec le liquide : c'est presque toujours parce que le liquide est arrivé trop vite, fouette énergiquement ou passe la sauce au mixeur plongeant, ça disparaît.
Un gratin de pâtes au jambon : le roux, la béchamel dessus, et le four fait le reste.
Facile