Les champignons de Paris sont des éponges : on ne les trempe pas, on les essuie. À la cuisson, ils rendent de l'eau, alors on les cuit à feu vif dans une poêle pas trop pleine, et on sale à la fin.
Fermes, avec le chapeau fermé et bien sec, sans taches sombres.
Coupe le bout terreux du pied. Essuie les chapeaux avec du papier humide, ou rince-les très vite sous l'eau et sèche-les tout de suite.
Deux minutes pour une barquette.
Au frigo, dans un sac en papier ou une boîte entrouverte, quatre à cinq jours. Jamais dans un sac plastique fermé, ils moisissent.
Le risotto aux champignons : une barquette de champignons de Paris en lamelles.