# Les niveaux de feu : vif, moyen, doux, bouillir et frémir

> Regarde ce qui se passe dans la casserole, pas le bouton. Ça grésille fort et ça fume un peu : c'est vif. Ça grésille doucement : c'est moyen. Ça fait à peine des petites bulles : c'est doux.

## L'essentiel

Une plaque ou un brûleur n'a que trois réglages utiles : vif, moyen, doux. Le vif sert à faire bouillir de l'eau et à saisir, le moyen à faire revenir et à cuire la plupart des choses, le doux à mijoter et à garder au chaud. Les chiffres sur le bouton changent d'une cuisine à l'autre, mais pas ce que fait la casserole, et c'est elle qu'il faut regarder.

## Le seul truc à savoir

Regarde ce qui se passe dans la casserole, pas le bouton. Ça grésille fort et ça fume un peu : c'est vif. Ça grésille doucement : c'est moyen. Ça fait à peine des petites bulles : c'est doux.

## Les repères

- Vif : le bouton aux trois quarts ou au maximum. Pour faire bouillir l'eau des pâtes, saisir une viande, sauter des légumes. L'huile ondule et fume légèrement.
- Moyen : le bouton à la moitié. Pour faire revenir un oignon, cuire une omelette, un poisson, une viande épaisse après l'avoir saisie.
- Doux : le bouton au quart. Pour mijoter une sauce, cuire du riz par absorption, fondre du chocolat, garder au chaud.
- Bouillir : de gros bouillons qui remuent tout, à feu vif. Pour les pâtes et les légumes à l'eau.
- Frémir : la surface bouge à peine, avec quelques petites bulles qui montent, à feu doux. Pour les sauces, les ragoûts, les œufs pochés, le riz.
- Une plaque à induction réagit tout de suite, une plaque vitrocéramique ou électrique garde la chaleur une ou deux minutes après avoir baissé : anticipe, ou retire la casserole du feu.

## Ça prend

Rien. C'est un coup d'œil dans la casserole, et un réflexe qui vient en quelques repas.

## Si ça rate

Ça attache ou ça brûle : c'était trop vif, ou la poêle était vide trop longtemps. Baisse, ajoute un peu d'eau ou de gras, et gratte le fond avec la spatule, c'est du goût. Ça bout au lieu de dorer : c'était trop doux ou la poêle trop pleine. Monte le feu, et cuis en deux fois. Le riz ou la sauce déborde : baisse à doux, et laisse le couvercle entrouvert.

## Fais-le ce soir

Le riz par absorption. Il passe par les trois niveaux en vingt minutes : vif pour lancer l'ébullition, doux pour cuire à couvert, éteint pour reposer.

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Source : disheazy, https://disheazy.fr/bases/les-niveaux-de-feu