# Déglacer et réduire

> Verse le liquide dans la poêle encore chaude et gratte le fond avec une spatule en bois. Ce qui se décolle donne son goût à la sauce.

## L'essentiel

Après avoir fait dorer une viande ou des oignons, il reste au fond de la poêle des petits dépôts bruns : les sucs. Ils ont beaucoup de goût. Déglacer, c'est verser un liquide dessus pour les décoller. Réduire, c'est laisser bouillir pour concentrer. Deux minutes, et tu as une sauce.

## Le seul truc à savoir

Verse le liquide dans la poêle encore chaude et gratte le fond avec une spatule en bois. Ce qui se décolle donne son goût à la sauce.

## La méthode

1. Retire la viande, elle repose sur son assiette. S'il y a beaucoup de gras dans la poêle, jette l'excès.
2. Remets la poêle sur feu vif et verse un demi-verre de liquide : de l'eau, du bouillon, du vin blanc ou rouge, du jus de citron, même du jus d'orange.
3. Gratte le fond avec la spatule pendant que ça bout. Les sucs se dissolvent et le liquide prend une belle couleur.
4. Laisse bouillir une à trois minutes, jusqu'à ce que ça épaississe un peu et nappe la cuillère.
5. Hors du feu, ajoute si tu veux une noisette de beurre ou une cuillère de crème. Goûte, sale, et verse sur la viande.

## Ça prend

Trois minutes, pendant que la viande repose.

## Si ça rate

Trop réduit, trop salé ou trop fort : ajoute un peu d'eau. Trop liquide : laisse bouillir une minute de plus. Ça a noirci : les sucs ont brûlé et la sauce sera amère, jette-la, et la prochaine fois baisse le feu pendant la cuisson de la viande. Avec du vin, laisse bouillir au moins une minute pour que l'alcool s'évapore.

## Fais-le ce soir

La sauce bolognaise façon grand-mère : le vin rouge versé sur la viande dorée, c'est exactement ce geste.

## Sécurité

Si tu cuisines au gaz, verse le vin hors du feu et remets la poêle ensuite : l'alcool peut s'enflammer.

_À voir avant : [Saisir une viande à la poêle et la laisser reposer](https://disheazy.fr/bases/saisir-une-viande-a-la-poele-et-la-laisser-reposer)_

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Source : disheazy, https://disheazy.fr/bases/deglacer-et-reduire